Rött vin
Produktion
Det första steget i produktionen av rött vin, efter att ha plockats, innefattar den fysiska bearbetningen av druvorna. Handplockade eller maskinskördade druvor tippas vanligtvis in i en behållare när de kommer till vingården och transporteras med en skruvmekanism till druvbehandlingsutrustningen.
Förstöring och krossning
Vid ankomsten till vingården finns det vanligtvis en blandning av enskilda bär, hela bunkar (speciellt handplockade druvor), stjälkar och löv. Närvaron av stammar under jäsning kan leda till en bitter smak i vinet, och syftet med avstängningen är att separera druvor från stammar och löv. Mekaniska ättlingar består vanligtvis av en roterande bur perforerad med hål av druvstorlek. Inuti denna bur är en koncentrisk axel med armar som utstrålar mot burets inre yta. Druvor passerar genom hålen i buret, medan stjälkar och löv utvisas genom den öppna änden av buret.
Efter destillationen krossas ofta druvorna lätt. Krossar består vanligtvis av ett par rullar, och klyftan mellan dem kan vanligtvis regleras för att tillåta lätt, svår eller ingen krossning, enligt vinmakarens preferens.
Blandningen av druvor, skinn, juice och frön betecknas nu som måste. Mötet pumpas sedan till ett fartyg, ofta en rostfri eller betongtank eller en ferrit för jäsning.
Vanligtvis med den mest moderna utrustning för vinproduktion, är destemmers och krossar vanligtvis gjorda av rostfritt stål (rostfritt stål av god kvalitet för de delar som kommer i fysisk kontakt med druvorna).
Tillägg vid receptionen
Den konserverande svaveldioxiden läggs vanligtvis när druvor anländer till vingården. Tillägget varierar från noll till perfekta färska druvor, upp till 70 mg / liter, för druvor med en hög andel rot. Syftet är att förhindra oxidation och ibland fördröja uppkomsten av jäsning.
Att aktivera enzymer (till exempel glukanaser) kan också tillsättas i detta skede för att hjälpa till att extrahera färg och fruktsmak från huden och underlätta pressning.
Tannin kan tillsättas nu, senare i vinframställningsprocessen, eller inte alls. Tannin kan tillsättas för att stabilisera färg, för att förhindra oxidation och bekämpa effekterna av råttan.
Kylning av musten
Vissa vinmakare föredrar att kyla musten vid ca 10 ° C, för att tillåta en period av för-fermentering (kallt blötläggning) mellan en och fyra dagar. Tanken är att färgen och fruktens smaker extraheras i vattenlösningen, utan extraktion av tanniner som äger rum efter maceration efter massage när alkohol föreligger. Denna praxis är inte universell alls och kan vara vanligare i Nya världens vinproducerande länder.
Inokulering och jäsning
När musten är i ett jäsningskärl, kommer jäst som naturligt förekommer på druvans eller i miljön, förr eller senare, att starta alkoholjäsningen, där sockerarterna i konvergensen måste konvergeras till koldioxid och värme som biprodukter. Men många vinmakare föredrar att styra jäsningsprocessen närmare genom att tillsätta speciellt valda jästar vanligen av Saccharomyces ellipsoidart. Flera hundra olika stammar av vinstjäst är kommersiellt tillgängliga och många vingårdar tror att vissa stammar är mer eller mindre lämpliga för att vinna olika druvsorter och olika vintyper. Det är också vanligt att tillsätta jäst näringsämnen på detta stadium, ofta i form av diammoniumfosfat.
Pumpning över
Omedelbart efter att mustaschet placerats i fermentationskärlet sker en separation av fasta och flytande faser. Läder flyter till ytan och bildar ett lock. För att uppmuntra effektiv återvinning av färg- och smakkomponenter är det viktigt att maximera kontakten mellan huden på huden och vätskefasen. Detta kan uppnås genom att:
- pumpar över (pumpande vätska från botten av tanken och sprutar den över vätsket lock, vanligtvis skulle detta göras flera gånger om dagen under jäsning)
- stansning av locket (antingen manuellt eller med hjälp av ett automatiserat mekaniskt system)
- nedsänkning av locket (locket hålls under vätskefasans yta genom fysisk retention)
- avlopp och sköljningar (ovanstående tekniker kan alla kompletteras med avlopps- och returoperationer, där vätskefasen dräneras av skenan till ett annat kärl och pumpas sedan tillbaka över skenan)
Temperaturkontroll
Fermentation producerar värme och, om den lämnas okontrollerad, kan fermentationstemperaturen överstiga 40 ° C, vilket kan försämra smak och jämnt döda jäst. Temperaturen kontrolleras därför ofta med olika kylsystem. Vinmakare har olika åsikter om den ideala temperaturen för jäsning, men i allmänhet är temperaturer (25-28 ° C, 77-82,4 ° F) av färska röda viner för tidiga att dricka medan högre temperaturer (28-35 ° C, 82,4-95 ° C) F) producera mer tanni.
